赵师傅大号赵德柱，五十出头，是丰泽园的头灶，鲁菜出身，早年还在宫里做过事，据说是御膳房某个太监的远房亲戚，学了几手宫廷菜的皮毛，但搁在这年月的四九城，已经算是了不得的人物了。

他在丰泽园掌勺二十多年，带出来的徒弟少说有几十号，何雨柱的师父就是他。

“柱子，把那条鲤鱼收拾了。”赵师傅系上围裙，随口吩咐了一句。

“好嘞，师傅！”何雨柱应了一声，

从水盆里捞起那条活蹦乱跳的鲤鱼，放在案板上。

鱼大约二斤出头，鳞片在晨光下泛着银光，尾巴拍得案板啪啪作响。

左手按住鱼头，右手抄起刮鳞刀，从鱼尾向鱼头方向逆着鳞片刮去，动作又快又稳，鳞片飞溅，不到半分钟，整条鱼已经刮得干干净净，连鱼腹两侧的细鳞都没放过。

刮鳞、去鳃、开膛、掏内脏、刮黑膜，一气呵成。

将鱼腹内的血线挑断，用清水冲洗干净，鱼身内外干干净净，没有一丝腥气残留。

最后在鱼身两面各划了几刀，深浅一致，间距均匀，刀口翻开像一本书。

赵师傅余光瞥了一眼，脚步微微顿了一下。

这刀工，不像一个十六岁的学徒能做出来的。

何雨柱没有注意到赵师傅的目光，或者说，注意到了，但假装没注意。

他把收拾好的鱼放在托盘上，又开始处理别的食材。

今天上午的菜单他已经摸清楚了——红烧鲤鱼、葱烧海参、糟溜鱼片、九转大肠，都是赵师傅的看家菜，也是鲁菜里的硬菜。

一个念头忽然从脑海里冒了出来。

有顶级厨艺在手，总不能一直藏着掖着。

丰泽园是他目前唯一能名正言顺做饭的地方，也是他展示手艺、提升地位的舞台。

与其等着不知道什么时候才能出头，不如今天就找个机会露一手。

至于机会——机会是人创造的。

上午十点左右，后厨进入了最忙的阶段。

前头的客人一波接一波地点菜，跑堂的扯着嗓子报菜名，赵师傅一个人守着三口锅，颠勺翻飞，额头上的汗珠子顺着鬓角往下淌。

他的两个师兄——大师兄刘长河、二师兄孙德茂——各自守着一口锅，也是忙得脚不沾地。

何雨柱在旁边打下手，眼睛一刻不停地盯着赵师傅的手法和火候。

顶级厨艺让他的眼光变得极其毒辣，赵师傅每一个动作的意图、每一勺调料的用量、每一次翻锅的时机，都能看得明明白白，甚至能看出赵师傅在哪一步略有不足、在哪一步可以做得更好。

这不是狂妄，是系统赋予他的本能。

“糟溜鱼片！

快！”跑堂的在窗口喊了一嗓子。

赵师傅正在做九转大肠，腾不出手，头也不抬地喊了一声：“长河，接一下！”

刘长河应了一声，但他的锅上还炖着葱烧海参，火候正到关键处，一时半会儿走不开。

他看了一眼正在旁边切菜的何雨柱，犹豫了半秒，喊了一句：“柱子，你把鱼片先给师傅码好，师傅腾出手就来。”

何雨柱放下手里的刀，走到操作台前。

但他没有“码好”那么简单。

他从水盆里捞起那条提前片好的草鱼——鱼片切得厚薄不均，是二师兄孙德茂的手笔，刀工一般，厚的地方将近一厘米，薄的地方只有半厘米出头。

何雨柱皱了皱眉，拿起菜刀，重新修整了每一片鱼片，将厚的地方片薄，薄的地方保持原样，不到两分钟，一堆厚薄均匀、大小一致的鱼片整整齐齐地码在了盘子里。

刘长河余光扫了一眼，没吭声，但眼神变了。

何雨柱没有停手。

他把鱼片放入碗中，加盐、料酒、蛋清、淀粉，用手抓匀上浆。

动作轻柔而有力，每一片鱼片都被均匀地裹上了一层薄浆，既不厚也不薄。

浆好的鱼片静置在一旁，他同时起锅烧水，水开后加入少许油和盐，将事先切好的木耳、笋片、青豆焯了一下水，捞出备用。

这时候赵师傅刚好把九转大肠出了锅，转头看了一眼操作台上的动静。

他的目光从鱼片上一扫而过，忽然定住了——那堆鱼片厚薄均匀得像是用尺子量过的，浆色透亮，鱼片表面泛着一层淡淡的油光，光看卖相就知道是行家手法。

“柱子，你会做糟溜鱼片？”赵师傅的声音带着明显的意外。
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